飲食是一個地方文明、文化的象征，都有自己獨(dú)特的做法和吃法風(fēng)格，身臨其境才能領(lǐng)略她的內(nèi)涵和韻味。太白山下的眉縣，因地域和歷史的原因，不但具有關(guān)中西府的飲食特點(diǎn)，更具有自己的特色。以面食為主的傳統(tǒng)飲食就有：臊子面、油潑面、扯面、鍘面、刀削面、棍棍面、蒜水面、雞蛋面、掛面、菠菜面、燴面、麻食等幾十種；傳統(tǒng)風(fēng)味小吃有：蒸面皮、搟面皮、烙面皮、油餅、油條、煎餅、葷素餃子、各類包子、鍋盔、玉米糍粑、糜面糍粑、蕎面饸饹、涼粉、豆花、豆花泡饃、羊肉泡饃、攪團(tuán)等數(shù)十種。特色飲食就有：鹵汁臊子面、褲帶蒜水面、坨坨面、特色鍋盔干糧、四柱八大碗、燒酒盤子大燴菜、十三花等；有可食、可藥、可飲的各類山珍野菜；還有太白山柿子制成的特色飲品、贈品等，這些都有特地、特品、特制的做法。下面分別做一介紹：
一、特色飲食及做法：
鹵汁臊子面 眉縣的特色面食，也稱眉縣臊子面，是招待客人的主食。其正統(tǒng)做法是：面條選用上等小麥面粉，講究手工搟面，面要揉得光如膚、勁如筋，搟得薄如紙，剺得細(xì)如絲?，F(xiàn)在多用刀鍘、機(jī)壓的細(xì)面。湯是用雞湯或大肉骨湯做成的，再加臊子、木耳、黃花、油炸豆腐、大香、茴香、桂皮、生姜、蔥花、雞蛋攤薄炒熟切成的菱形小片、鹽、熟菜子油、醋等原料和調(diào)料。面要“薄、筋、光”，湯要“煎、稀、汪（油多）”，味道要“淡、爽、香”。逢年過節(jié)、婚、喪、嫁、娶，來客招待一般都要吃臊子面。眉縣臊子面與岐山臊子面、扶風(fēng)臊子面同屬西府臊子面系列，但各有特點(diǎn)。眉縣臊子面不像岐山臊子面那么酸辣，油脂濃厚，顯得淡而不素，清香幽遠(yuǎn)，酸而適口，回味無窮。為此，有人家里過事還寫上這樣的門聯(lián)：“一家過事百家慶，一鍋鹵湯十里香。”現(xiàn)代有些飯店的鹵汁面根據(jù)顧客的口味需求，改進(jìn)成了酸辣味的鹵汁面了。
 四柱八大碗 農(nóng)村在逢年過節(jié)、婚、喪、嫁、娶、招待客人時要吃兩頓飯，上午吃臊子面叫“下湯”，下午宴席叫“上菜”。有八樣菜品，叫“四柱八大碗”，四柱即：在餐席四個角擺四碗紅燒肉，紅肉兩碗，燒肉兩碗，稱為四柱。其余四碗是，酥肉一碗，肉丸子一碗，甜米一碗，涼拌粉條豆芽一碗，共八碗。有的外加兩碗湯。主食配以面條、饅頭。湯峪及小法儀一帶，四柱有兩實(shí)碗和兩空碗之分，兩實(shí)碗是各用九片大條片紅燒肉蓋頂，七片肉為一組，均勻整齊地擺放在兩個碗頂，每碗兩邊分別再蓋一片肉封頭；空碗是碗頂分別蓋酥肉和丸子，用四片燒肉圍起來，四碗的底菜是用肉湯熬煮的白蘿卜片或者土豆塊，在四柱的四方再放兩小碟涼拌熟豆芽和兩碟涼拌熟紅蘿卜小片，稱水菜碟，飯桌四角各放一碗稀碗湯，四柱中間頂上放一中碟甜米或者甑糕，四柱周圍還要再上幾樣葷素菜，連同四柱共八大碗，主食配以饅頭、面條。
十三花 在八大碗熱菜之前上的涼菜，有皮凍、肘花等葷素菜和點(diǎn)心干果，共十三樣，被稱“十三花”。盤一般用瘦肉、壓花肉、皮凍、油炸豆腐、粉條、豆芽等涼拌，豆芽、粉條、豆腐墊底，皮凍、瘦肉、壓花肉敷面，澆汁以酸香出頭。熱盤用肥豬肉、粉條、豆腐塊、白菜、紅蘿卜等熱炒而成，粉條豆腐白菜墊底，紅燒大片肥豬肉敷面。
 干糧 是用面粉加水做成的徑約十公分，厚約一至兩公分的圓餅，在鍋中烙熟，有的在和面時加些調(diào)料，別有味道。是過去人們上山割柴、趕集、外出時攜帶方便的必備食品。
齊鎮(zhèn)的柱頂石干糧，至今有百年制作歷史，以形似舊時蓋房用的柱頂石而得名。特色是色澤黃亮，外觀典雅，清香爽口，酥甜易嚼。原料是小麥精粉、用醪糟特制的酵面和純堿。制作有發(fā)面和鏊烤兩道程序，發(fā)面時，先取面一半，加酵面和溫水搓拌成面絲，再揉成面團(tuán)，硬度以能用力揉搓成團(tuán)為標(biāo)準(zhǔn)，將揉搓好的面團(tuán)堆放發(fā)脹；另一半加0.6%的面堿，用溫水揉搓成面團(tuán)，然后將兩塊面團(tuán)合一起放在案板上，用木杠反復(fù)疊壓，使酵面和配面充分融合后放入容器內(nèi)，在20度至30度的溫度下讓面團(tuán)發(fā)脹，再按一定分量制成柱頂石饃坯。使用的鏊爐一般高1.5米，分上中下三層，下層是爐膛，周圍留5孔，其中一個大孔是燒火門，以木炭或劈柴做燃料，中上層是供烤饃的鏊。生饃坯上鏊后，先在上層上好火色，再移至中層用文火烤制，只要掌握好火候，達(dá)到熟而不焦、表里如一即成。
鍋盔 有硬面和發(fā)面鍋盔之分，硬面鍋盔又叫“死面鍋盔”，是 面揉到一定程度后，用搟面杖搟到需要的大小和厚度后放在鍋里烙烤，也叫烙鍋盔，要不停翻轉(zhuǎn)，皮焙黃直至烤熟，這種鍋盔的特點(diǎn)是筋道耐饑。發(fā)面鍋盔工序復(fù)雜，很是考究。經(jīng)過發(fā)酵后的面在案板上反復(fù)揉壓，有的人還用木杠來回疊壓，直到把面揉壓得光亮干筋，內(nèi)無風(fēng)眼，再搟到五至十公分厚二十至三十公分大小，放在鍋里焙烤，開始火要微大，不停翻轉(zhuǎn)，逐漸慢火勻火，待饃皮焙黃均勻，再用文火燜烤一個晚上即可，關(guān)鍵是要掌握火候和時間。有的人在搟 面前于面里再加些桂皮、小茴香、椒葉等香料調(diào)料，格外好吃。這種鍋盔吃起來酥脆耐嚼，回味無窮，容易消化，是極受人們歡迎的食品。
蒸肉蒸飯 是齊鎮(zhèn)一道別具特色的地方名吃，已有兩千多年的歷史。它的用料是：上等積谷寺精米，淘凈淋干，大肉用肋條肥肉，切成厚半指，長二寸許的塊，拌上大料調(diào)和腌制一夜，調(diào)料有青鹽、大香、茴香、桂皮、草扣、花椒、胡椒、生姜、蔥絲等。做法是：肉腌制一定時辰后，拌上適量面粉，然后與米分層裝鍋蒸半個時辰。鍋用黑老鍋（大鐵鍋），鍋底盛水，再搭竹笆，離水面寸許，笆上鋪籠布，籠布上先鋪米，厚約10—15厘米，再鋪肉，一般各鋪兩層蒸透后，油滲透米飯，米粒晶瑩透亮，香氣撲鼻，吃起來油而不膩，筋而柔軟，香而味正，油滑爽口。
據(jù)傳，三國時諸葛亮第五次伐魏，兵出斜谷后屯兵五丈原，與魏軍對陣于渭水兩岸。戰(zhàn)事頻頻，不時要挑戰(zhàn)應(yīng)戰(zhàn)，忙碌得軍營伙夫做飯不及，而四川來的兵士又喜食大米大肉，既炒菜又蒸米飯做起來麻煩又費(fèi)時，有心計的伙夫靈機(jī)一動，何不做米飯時加上經(jīng)過調(diào)制后的大肉一起蒸煮，既入味又爽口，還節(jié)約了時間，他按想法試做了一鍋米飯，結(jié)果被士兵爭搶一空，從此之后，在戰(zhàn)事之前，伙夫就用這種方法做蒸肉蒸飯，省事省時，駐軍的村莊農(nóng)家也學(xué)會了這種做法。諸葛亮兵退五丈原后，這種蒸肉蒸飯的做法就留傳在了斜谷口和附近農(nóng)村，一直延續(xù)至今。
爐齒面 是齊鎮(zhèn)的一道地方名吃。民國中期，一個名叫居兒（又稱帖師）的岐山人，在齊家寨（今齊鎮(zhèn)）開鍘面館。一天中午，他忙過顧客后匆忙中在為自己做飯，搟出碗口大一塊又薄又光的面片，急中在中間劃了幾刀，形狀像個爐齒。下鍋煮熟加好調(diào)料澆上湯，正準(zhǔn)備吃時，忽然來了位山東來做生意的客人就餐，他順手端上此面，客人吃后贊不絕口，在街上大肆宣揚(yáng)，自此面館生意爆滿，爐齒面由此而得名。爐齒面以薄、筋、光，酸、辣、香，煎、稀、汪和入鍋不黏，柔中帶韌，葷而不膩，色味俱佳的特點(diǎn)名揚(yáng)西府。
制作爐齒面的關(guān)鍵是制面和調(diào)湯，原料以優(yōu)質(zhì)小麥精粉為佳。制作方法：用20%的水和1.5%的食堿和面，搋到揉光，以干凈的濕毛巾捂蓋10分鐘左右，放在案板上用杠子反復(fù)疊壓，使面團(tuán)軟硬適度，富有拉力和韌性，再搓條捏成約2兩重的小塊，搟成面餅，撒上面粉摞起來用濕布加蓋備用。下鍋前，將面團(tuán)搟成薄圓片，用刀剺成寬細(xì)均勻形如爐齒狀的面片，單碗下鍋，在翻滾的開水中上下漂浮，待煮熟后撈入碗中，即成紋理均勻、不疊、不黏、薄筋、光滑的爐齒面。調(diào)湯佐料：菜籽油、來年陳醋、老生姜、大青葉、細(xì)辣椒面，并用肥瘦相間的大肉臊子和蒜苗配菜。肉臊子必須肥瘦肉分開過刀，薄細(xì)均勻，先在炒鍋內(nèi)放適量大油，融化后倒入少量菜油，油沸鍋燙后先倒入肥肉，反復(fù)翻炒至出油后再投入瘦肉，用火炒到肉色變黃時調(diào)入食鹽、五香粉、辣面等佐料，以文火燙炒，約七成熟時，調(diào)入食醋烹熟。調(diào)湯時，先在干鍋內(nèi)倒入適量菜油，油燒沸后倒入開水，用食鹽、陳醋、油潑辣子、肉臊子和配菜等烹調(diào)，撒上漂菜蒜苗碎末，澆入面碗，即成美味可口的爐齒面。
褲帶蒜水面 面的做法與爐齒面的工序基本相似，只是面團(tuán)揪成二兩左右的小面團(tuán)后，再搓成條狀，抹上食油盤在盆子里，蓋上濕布窩幾小時或者幾個時辰，稱作“盤性”，用時取出，單個用搟面杖順長滾搟，邊搟邊扯，面被搟扯得像褲帶一樣長寬，吃起來既筋道，又光滑，既過癮，又解饞。湯的用料和制法各有特色，基本與爐齒面的調(diào)湯相仿，湯底料里加油炸的豆腐片，切成短薄細(xì)條，干辣椒不用輾面用滾油炸出香味，湯內(nèi)加蒜泥，湯味以酸、辣、香出頭。一盆面（有幾根或數(shù)十根），根據(jù)吃飯人的多少，每人一大碗湯，一條面撈一碗。這種面還可用手來扯，所扯的面叫做“扯面”，可澆湯吃也可干調(diào)吃，眉縣青化一帶的扯面較厚較短，也叫做“二代王”。
坨坨面 據(jù)說元蒙統(tǒng)治時期，廚刀成為管制刀具，農(nóng)家不得私藏，于是民間發(fā)明了此種做法。主要流行于周至、眉縣交界的青化一帶，是別具一格的地方風(fēng)味特色小吃。其做法是：
第一步:和面搋面 與扯面的搋面方式基本相同，先和面，要和成硬面，然后用鹽水調(diào)軟。所謂“搋硬調(diào)軟”。醒（餳）半小時左右。
第二步:將面搓成搟面杖粗細(xì)的條。
第三步:將條切成一公分的段。
第四步:將切好的段浸泡在涼水中。
第五步:將泡在水中的面段放在勺背面，用手掌抹勻，呈圓坨狀，當(dāng)即入滾水鍋。待煮兩滾，即可出鍋。出鍋后，干拌、澆湯、油潑均可，隨個人口味定奪。
坨坨面口感柔韌、筋道、爽滑，別具風(fēng)味。過去只有大財東家才偶爾享用，據(jù)說大補(bǔ)元?dú)?，可治虛勞雜癥。
攪團(tuán) 用包谷面、麥面、蕎麥面等制作而成。做法是：待鍋水燒開時，一只手將包谷面一把一把投入鍋水中，另一只手拿搟面杖或者木勺不停攪動，目的是不要粘鍋焦鍋，均勻而無疙瘩。覺攪動費(fèi)勁時，放緩或者停止投面，用兩手執(zhí)杖正攪反攪一會，直至成稠糊狀光亮均勻無疙瘩，再用文火燒到熟。農(nóng)村稱這種制作過程為“打攪團(tuán)”，因?yàn)樵阱伬镆煌５臄噭?，所以稱“攪團(tuán)”。成好的攪團(tuán)可以在盛水的盆子里用漏勺勻成一條條形似魚一樣的長條，俗稱“粉魚”，可以涼調(diào)和澆湯吃。攪團(tuán)還可盛在案板或平底的淺盤子里攤平，涼后切成小方塊煎著吃，還可以把攪團(tuán)盛在湯碗里吃，城里人把這種吃法叫作吃“水圍城”。湯的調(diào)法同面條湯，也可以簡單些，但鹽要稍重點(diǎn)，吃時湯里加些油潑的蒜泥更有一番風(fēng)味，是20世紀(jì)六七十年代人們的主食，是現(xiàn)代人們爭相食用的稀特食物。
麥飯 用料很廣泛，洋槐花、榆錢、枸杞嫩芽、香椿、茵陳嫩芽、茍樹嫩須、蒲公英、苜蓿、菜葉、豆角等等，都可以做成麥飯，是農(nóng)村就地取材的綠色食品。其做法是：將淘洗干凈的花或菜灑上水，加上面粉揉搓和勻，然后攤放在箅笆的籠布上，放在盛水的鍋里蒸熟。熟品可以加油、鹽、醬、醋、臊子、五香粉等調(diào)料調(diào)成適口的味道，可以當(dāng)飯吃，也可當(dāng)一道菜吃。麥飯的材料多為藥用植物，少食對人體有很好的醫(yī)療保健作用，很受現(xiàn)代城鎮(zhèn)人們親睞。
甑糕 是城鎮(zhèn)人們過節(jié)過事招待客人的一道主菜，其用料為糯米、紅棗。做法是：淘洗凈的米和紅棗在鋁盆或者陶 盆內(nèi)一層米一層棗地疊放，不可放滿，留出三五公分，給盆內(nèi)均勻加水，高出米面兩公分或略多，然后連盆放在盛有水的大鍋里蒸煮，直至盆內(nèi)的水分蒸發(fā)，米棗熟透為止，量多時要文火蒸煮一個晚上才能熟透。這種甑糕吃起來非常黏甜爽口，香味四溢。麥仁粥 是農(nóng)村喜聞樂見的一道飲食，原料是大麥，做法是：將大麥脫去皮，麥仁投入開水鍋里，加適量食堿，較長時間熬煮至熟成粥。麥仁粥是農(nóng)村的早晚稀飯，特別是夏季炎熱時期，熬一鍋粥晾溫，喝起來油滑爽口，使人有心清氣爽的舒服。它具有消暑止渴，行氣解困的效果。
洋芋糍粑 流行于眉縣山區(qū)，是洋芋經(jīng)過加工后制作的一種美味飲食，具有味道鮮美，營養(yǎng)豐富的特色。做法是：選新鮮洋芋，刮皮洗凈放鍋內(nèi)蒸熟后取出，找一塊干凈的平面大石或石窩，將蒸出的洋芋倒在石上或窩內(nèi)，用錘子或木椎邊搗邊撩水，等洋芋漸漸變得晶亮且有一定粘度時，再放入盆中拿回家用刀切成條狀，配以佐料招待客人，夏季可以涼調(diào)吃，冬季可以放進(jìn)熱湯里吃。
肉合菜合盛行于眉縣青化一帶，是一種具有地方特色的小吃，備受顧客喜食。做法是：將面搟成較厚一點(diǎn)的圓片，在上放入調(diào)好佐料的肉或菜，再搟一面片覆蓋其上，底面片周圍撩起與上面片捏緊，放在烤鍋上烘烤至熟。裝肉餡的稱“肉合”，裝菜餡的稱“菜合”。這種肉（菜）合可大可小，內(nèi)餡可做成任意喜歡的餡料和味道。
隨著社會不斷發(fā)展進(jìn)步，飲食結(jié)構(gòu)和花樣不斷出新，就做魚來說，有一魚多吃，面食可以做成不同的形式形狀和口味，豆腐、面皮等就有豆花、豆花泡饃，搟面皮、蒸面皮、烙面皮等。小吃更是百花齊放，百家爭鳴，大街小巷比比皆是，給太白山飲食文化充實(shí)了新的內(nèi)容。
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